Az ma már szinte senkinek nem újdonság, hogy az ételeink minősége és összetétele számít. Gondosan összeállított alapanyagokkal és ételkészítési eljárásokkal tudatosan alakíthatod a mindennapi étkezéseidet.
Fontos része ennek az odafigyelésnek, hogy milyen ételeket fogyasztasz nap mint nap, és az is, hogy ezeket az ételeket milyen alapanyagokból, milyen eljárásokkal és eszközökkel készíted el.
Ebben a bejegyzésben a különböző növényi eredetű olajok konyhai szerepéről és a lehetséges felhasználási módozataikról írunk részletesebben. Tarts velünk!
A növényi olajok összehasonlítása
Az üzletekben és webáruházakban elérhető növényi olajok kínálata megsokszorozódott az utóbbi években. A különféle olajok eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek meghatározzák a felhasználásuk legjobb módozatait.
Némely növényi olaj alkalmasabb sütésre vagy főzésre, másokat érdemesebb hőkezelés nélkül felhasználni köretekhez vagy salátákhoz. A felhasználás ideális módját az adott olaj füstpontjának ismeretében tudod meghatározni.
A füstpont az a hőmérséklet, amikor az olaj füstölni kezd és megváltozik a szerkezete. Ezt az állapotot mindenképp érdemes elkerülni: kesernyés ízt kölcsönözhet az ételnek, és égés közben nemkívánatos bomlástermékek szabadulhatnak fel.
Fontos tehát, hogy mindig ellenőrizd: az adott olaj – füstpontját tekintve – megfelel-e a választott konyhatechnológiai eljárásnak. Ne próbálj sütni egy alacsony füstpontú olajban.
Növényi olajok használata az ételkészítésben
Olívaolaj
Magas egyszeresen telítetlen zsírsav összetételének és antioxidáns tartalmának köszönhetően az olívaolaj a mediterrán konyha egyik legismertebb szereplője. Ahhoz, hogy az olívaolaj extra-szűznek minősüljön, hidegen kell sajtolni: sajtolás közben az olaj hőmérséklete nem haladhatja meg a 37,5 fokot. Az olajbogyók betakarításának módja és ideje szintén befolyásolja a minőséget.
Az extra-szűz olívaolajnak alacsony a füstpontja (121-148 °C között), ezért ideális salátákhoz vagy kisebb hőmérsékleten történő hőkezeléshez, viszont a magasabb hőfokot nem bírja, így bő olajban sütéshez vagy wokban pírításhoz nem ajánlott.
Repceolaj
A céltól függően vagy hidegen préselt, vagy finomított olajat használhatsz. A finomított repceolajat sütéshez és pírításhoz is használhatod, mert önmagában szinte nincs íze, és elég magas a füstpontja.
A hidegen sajtolt repceolaj jobban alkalmazható saláták vagy desszertek elkészítéséhez – feltéve, hogy kedveled az olaj jellegzetes ízét. Hevítésre kevésbé alkalmas, mert az olajban található többszörösen telítetlen zsírsavak a folyamat közben lebomlanak.
Szezámolaj
A kínai konyhában gyakran találkozhatsz vele, olyan ételeknél például, mint az édes-savanyú mártás, a kínai sült rizs vagy a pírított tészta. Felhasználható növényi krémekhez, avokádó- vagy padlizsánkrémhez. Salátákhoz, párolt zöldségekhez, krémlevesekhez is remekül illik.
Mivel erősen hőérzékeny, ezért sütésre nem alkalmas. Legszerencsésebb a már elkészült ételbe belekeverni.
Az illata és az íze jellegzetes. A hidegen préselt szezámmagolaj telítetlen zsírsavakat tartalmaz nagy arányban. Tartalmaz A-, B1-, B2- és E-vitamint, valamint kalciumot, káliumot, foszfort, magnéziumot és vasat. Aminosavakat és lecitint is tartalmaz.
Lenmagolaj
A lenmagolajnak csak a hidegen sajtolt változatát érdemes fogyasztani, mert a hőkezelt vagy pírított magokból készült olajok elvesztik az értékes összetevőik nagy részét.
A magolajat fogyaszthatod magában, de hozzárakhatod az ételeidhez is. Sose tedd forró ételre, és ne is melegítsd az étellel együtt. Belekeverheted salátába, turmixba, túróba, de akár pírítósra is kenheted.
Avokádóolaj
Az avokádó húsából sajtolással előállított, enyhe ízű és magas füstpontú (272 °C) olaj, amely szinte bármilyen főzési célra alkalmas a konyhában. Ennek az olajnak a legmagasabb az egyszeresen telítetlen zsírsav tartalma. Magasabb ára miatt érdemes egy szórófejjel ellátott változatot előnyben részesíteni.
Dióolaj
A dió növényi Omega 3 (ALA) zsírforrás. A dióolaj egyedi ízének köszönhetően jól feldobhatod vele a tésztából készült ételeidet, vagy megöntözheted vele a salátákat, illetve krémlevesek (például sütőtökkrémleves) díszítőeleme is lehet.
Mivel a dióolajat finomítatlanul vagy félig finomítva értékesítik, sokat megőriz a természetes összetevőiből, ezért túl magas hőfokon veszít az értékéből (füstpontja 160 °C).
Földimogyoró olaj
Különféle típusú földimogyoró olajok léteznek, amelyek közül mindet eltérő technikával készítik, ezért vannak különböző ízek, az enyhe édeskéstől egészen az erős diós utóízig.
Az ázsiai ételekhez is gyakran használt földimogyoró olajnak magasabb a füstpontja (180 °C), így ideális húsok pácolásához, grillezéshez, zöldségek pírításához, sütéshez. Jó E-vitamin forrás is. A mogyoró azonban az arra érzékeny személyeknél allergiás reakciót válthat ki, ezért fontos tájékozódni, hogy van-e ilyen személy a vendégeid között.
Kendermagolaj
Élelmiszerek elkészítéséhez kiválóan alkalmazható, növényi eredetű olaj. A kendermagolaj nem pszichoaktív, nem rendelkezik tudatmódosító hatással.
Telített zsírsavakat csupán kis mennyiségben tartalmaz, összetétele omega-3 és omega-6 zsírsavakban gazdag. Jelentős niacin tartalommal rendelkezik, így a szépségápolásban is használt alapanyag.
Feketeköménymag olaj
A feketekömény magjából sajtolt olaj ásványi anyagokat és aminosavakat tartalmazó összetételű. Jellegzetes, enyhén csípős íze miatt fűszerezésre használják.
A következő ételekhez lehet kiválóan alkalmazni a feketeköménymag olajat:
- kenyerek, egyéb pékáru ízesítéséhez
- pörköltekhez, levesekhez
- tepsiben sült ételekhez (például rakott krumpli)
- különböző mártásokhoz, mustár ízesítésére
Egyéb tudnivalók a növényi olajokról
Az olajok tárolása
Soha ne tárold az olajokat a tűzhely közelében vagy afelett. A legtöbb olaj megavasodhat direkt napfénynek kitéve, illetve hő hatására. Ehelyett tárold inkább hűvös, de nem hideg és sötét helyen. Figyelj a címkén található információkra is, mert a legtöbb növényi olajat egy éven belül fel kell használni.
Miközben a vörösbor minősége egyre jobb lehet a korával, ez az olajokra biztosan nem igaz. A minőség és az aroma gyengülni fog, ahogy telik az idő.
Mit tehetsz az elhasznált növényi olajjal?
A fáradt olajat lehetőleg soha ne öntsd a lefolyóba vagy a WC-be, mert ezzel rendkívüli mértékben szennyezed a környezetet. Gyűjtsd külön edényben, és a gyűjtőpontokon (például benzinkutaknál, szupermarketekben) add le. Az olaj tárolására használt műanyag flakonokat pedig szelektív hulladékgyűjtőbe tudod bedobni.
Fontos tájékoztatás: a hatályos jogszabályoknak megfelelően étrend-kiegészítőnek, szájápolási terméknek, kozmetikumnak nem tulajdonítható betegséget megelőző vagy gyógyító hatás, és ilyen tulajdonságra utalni sem lehet. Ez a cikk tájékoztató jellegű, nem minősül egészségügyi tanácsadásnak.
